Les ostréiculteurs exportent une huître à la française !

L'huître à la française voyage bien ! Elle se classe au premier rang des produits de la mer exportés par la France (1)... Depuis les années 2000, les huîtres françaises sont de plus en plus appréciées dans le monde et tout particulièrement en Chine ! Comment expliquer l'explosion des importations chinoises alors que l'Empire du milieu élève des huîtres en très grande quantité (80% du volume mondial)...

Dans un marché des produits de la pêche et de l'aquaculture très ouvert sur le monde - La FAO estime que près de 40% de la production de poisson se retrouve sur le marché international - les coquillages font figure d'exception ! Huître, moule, coquille saint jacques, coque et autre coquillage n'alimentent le commerce mondial que dans une très petite proportion... A peine 5% des quelques 14 millions de tonnes de coquillages produits tous les ans dans le monde. Parmi les bivalves, ceux qui voyagent le plus, sont par ordre décroissant les moules (200 000 tonnes chaque année), les palourdes (180 000 tonnes), les pétoncles (150 000 tonnes) et enfin les huîtres (50 000 tonnes) (2). Les coquillages sont traditionnellement consommés sur place et gardent la préférence des marchés intérieurs. A quelques exceptions près, moules et pétoncles font l'objet d'une intense exploitation orientée vers l'export, dans plusieurs pays d'Amérique latine, Chili, Pérou et Argentine...

Les huîtres élevées en France sont surtout consommées dans l'hexagone. Néanmoins, les huîtres françaises sont de plus en plus prisées à l'étranger et tout particulièrement en Chine. L'huître tient dorénavant la palme de l'export des produits de la mer, devant la seiche et la légine... Sur les 12 derniers mois (3), les exportations d'huître s'élèvent à 81 millions d'euros pour un volume de 11600 tonnes soit près de 10% de la production ostréicole nationale. L'huître fait partie des rares produits issus de la pêche et de l'aquaculture françaises qui tentent d'équilibrer une balance commerciale fortement déficitaire, de plus de 4 milliards d'euros en 2016 !

L'exportation des huîtres françaises s'appuie sur un savoir-faire en matière de production et un savoir-vivre à la française... Elle s'appuie sur des dizaines d'entreprises ostréicoles à taille humaine, une singularité dans un secteur des produits de mer de plus en plus concentré et "accaparé" par de grands groupes de la pêche et de l'agro-alimentaire...

Ces entreprises pour la plupart familiales et ancrées dans leur territoire depuis des générations font preuve d'initiatives à l'export avec l'ouverture de nouveaux marchés, et d'une grande résistance face aux aléas (4) ; elles ont su rebondir après la fermeture du marché russe en 2014... « Près de 400 tonnes d'huîtres étaient exportées en Russie par les ostréiculteurs bretons avant l'embargo sur les produits alimentaires européens... » (5) Les efforts et la concrétisation d'années de prospection et de travail pour amener les huîtres bretonnes sur les tables russes étaient réduits à néant. (6)

Dans la plupart des pays ostréicoles, les huîtres se cuisinent... Elles sont mangées cuites, à la vapeur, bouillies ou grillées, mais aussi en soupe. Elles servent aussi beaucoup dans la préparation des sauces... Dans ces pays, les huîtres sont vendues décoquillées...

Dégustées nature à la française, les huîtres acquièrent un autre statut, considérées comme un produit d'exception, de luxe, convivial,... Leur consommation est centrée autour des fêtes de fin d'année, de moments festifs ou chaleureux... En Chine où l'art culinaire jouit d'une importante popularité, cette nuance apportée aux huîtres ne pouvait que toucher les consommateurs chinois à la bourse bien remplie ! Des huîtres préparées à la française, ce n'est pas donné à n'importe qui ! Un marché de niche très rémunérateur dont profite l'ensemble de l'ostréiculture française.

Philippe Favrelière

Autres sources d'informations :

Ostrea : Évolution et caractérisation des importations et exportations d’huîtres en France

FranceAgriMer : Bilan commerce extérieur des produits de la pêche et de l'aquaculture 2016